“质”促消费解码行动

新质量给餐饮市场点燃一把火

“五一”假期期间，餐饮市场迎来消费高峰，多地餐饮企业营收、客流量显著增长，线上线下消费活力强劲释放。餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视。“五一”餐饮业火爆是国内消费市场强劲复苏的一个缩影，对整个行业信心提振和高质量发展都会产生积极的影响。我会在“五一”假期期间启动了品质致胜市场“质”促消费解码行动，针对餐饮行业状况进行了暗访调研。调研组先后赴北京、河北等地对餐馆进行了实地暗访，一方面详细了解了我国餐饮服行业的发展现状，另一方面也针对网络外卖平台等进行调研。

 一、品质和服务持续加力餐饮市场

“五一”期间，餐饮市场预订呈现火爆态势。各大餐馆酒店纷纷推出特色菜品和个性化服务，以应对假日期间消费者的多样需求。家庭聚餐成为预订的主流，部分老字号饭店的包厢更是一桌难求。餐馆为吸引顾客，不仅推出高性价比的套餐，还增设外摆小吃市集，营造浓厚的节日氛围。餐饮市场的火爆预订，展现了消费者对美食的热爱，也反映了假日经济的强劲复苏势头。商家们也借此抓住机遇，创新服务模式，提升消费体验，共同迎接假期的到来。

（一）重安心——“透明”且健康，吃得更安全

民以食为天，食以安为先。餐饮消费新升级，安全是基础，消费者不仅要吃得安心，更要吃出品质。头部餐饮企业正通过“透明厨房+”模式重构消费信任。比如庆丰包子铺、南城香等餐厅用餐区和操作间仅有一面透明墙相隔，所有工作人员都要求戴帽子、口罩，食客坐在大厅里，能全方位多角度观察后厨操作全流程。

很多餐厅更是针对消费者需求推出了更加健康的菜系，对养生有需求的消费者提供药膳入菜如（五指毛桃鸡汤、药膳火锅）等；对健身人群有需求的消费者提供低脂低糖菜系、有机食材、功能性食品（如低GI餐、高蛋白轻食），这一举措受到健康饮食倡导者的青睐。

（二）重服务——精准且智能，吃得更“个性”

调研组发现，很多餐饮企业越来越追求极致的服务，不仅仅用心提升消费者用餐体验，更突出给消费者带来宾至如归的感觉。不少餐饮企业还更加注重个性化服务，利用AI与自动化大数据驱动个性化服务，根据消费者偏好推荐菜品、智能点餐、机器人炒菜、无人机配送等，如海底捞的智能配锅机、美团无人机送餐，既提升运营效率，也突出了个性化服务。此外，数据分析和消费者行为研究也越来越受到餐饮企业重视，以更精准地把握市场动向，从而制定更有针对性的营销策略。

（三）重传承——老字号推陈且出新，吃得更有品

调研组在五一期间暗访了北京全聚德、鸿宾楼、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、柳泉居、又一顺、曲园酒楼、长椿街马凯餐厅、玉华台等老字号。这些北京知名老字号餐饮格外受到消费者欢迎，通常每天下午过了4点就会排队等位，每天排队超过100号，经常有食客排不到座位。而且，这些中高端酒楼高端餐厅在“五一”期间格外接地气，不仅给出了实打实的折扣，同时还推出多款特价套餐。“要是以前的价格,可能永远也不会来。”这个“五一”,专门带着一家人来北京大董烤鸭店用餐的市民王先生对调研组说,“现在比以前实惠多了,合理的价格可以吃到更高品质的饭菜。

这些中高端酒楼已相继从客源结构、销售策略、菜品置换、服务转型等各个方面构建了面向大众的餐饮服务体系。俯下身子，从大众市场中挖掘新的利润增长点，高端酒楼逐渐进入普通大众品质就餐的备选框。

（四）重创新——户外且有趣，吃得更“跨界”

“露营+餐饮”的结合正在成为餐饮消费的新趋势。

    “五一”期间，不少餐饮企业做起了以露营为主题的餐厅，推出了“露营套餐”，露营基地也纷纷推出后厨烤好、直接上桌的烧烤套餐，让消费者享受“露营风”的同时，不必再为选择如何一顿美味的餐食而感到烦恼。“露营+餐饮”的结合正在成为一种具有创新趋势和发展前景的商业模式，不仅为餐饮行业提供了新思路，户外活动和服务配套相结合的形式也为文旅消费提供了新方向。针对近几年露营风在餐饮界逐渐走红的现象，不少消费者体会，在城市中闹中取静的户外露营风餐厅，可以营造一种在家门口旅游的体验感。

调研组在某平台上以“露营风餐厅”为关键词检索，发现有不少以露营烤肉、露营烧烤、露营小酒馆为特色的餐饮新店。这些“露营风餐厅”，不仅提供多种装修风格，还提供定制化的露营设备等，并且根据游客的口味准备好不同特色的食材包。食材包大致分成四类，有美式的牛排、韩式烤肉套餐，寿喜锅，部队火锅，季节合适的时候还会增加一个海鲜套餐。让游客们觉得既玩好又吃好，深受消费者喜爱。

二、发现的问题：

（一）餐饮业竞争白热化

随着产业结构深度调整，大量跨行业从业者涌入餐饮业，餐饮市场供需失衡问题加剧。当前餐饮需求难以承载激增的市场主体，导致行业竞争愈发激烈，众多餐饮门店经营举步维艰，营收微薄。在此背景下，不少商家将短视频推广作为破局之道，借助美食博主探店引流。

（二）美食博主探店乱象丛生

近年来，美食博主群体规模呈爆发式增长。依托短视频平台的团购佣金机制，博主通过推广餐饮团购套餐，可获得15% - 20%的高额佣金。以199元套餐为例，博主每促成一单销售即可赚取近40元收入。这种低成本、高回报的模式，吸引了大量美食博主、生活博主甚至新注册账号参与探店。部分博主为牟利，忽视餐品实际品质与消费者体验，仅以商家提供的优惠套餐为噱头拍摄视频，导致探店内容同质化严重、虚假宣传频现，扰乱了餐饮推广市场秩序。调研组实地体验多家抖音博主推荐的餐厅套餐后发现，实际体验与视频宣传差异显著，消费者评价褒贬不一，严重损害了消费者信任与行业口碑。

（三）餐饮企业人才流失与招聘困境并存

 餐饮业员工平均月薪较低，不及网约车司机、快递员等职业收入，加之薪酬结构单一、奖惩机制失衡，难以激发员工工作积极性。工作强度与职业发展受限，社会观念与职业认同度低，高学历人才流失尤为严重。

三、建议

一是提升餐饮服务品质。从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。支持餐饮技能培训，从专业设置、校企合作、劳务品牌、技能竞赛等方面加强餐饮领域人才培养。结合行业发展需要完善餐饮业标准体系，发挥标准的引导规范作用。

二是增强餐饮业发展动能。发展“数字+餐饮”，营造平台与商户共生发展的良性生态。实施地域餐饮品牌培育工程，培育知名餐饮品牌。加大知识产权保护力度。支持小吃企业品牌化、标准化发展，培育特色小吃产业集群和发展基地。

三是弘扬优秀餐饮文化。从餐饮文化研究挖掘、传承、非遗保护、文化宣传、交流合作等方面提出任务措施，提升中华餐饮国际影响力。支持餐饮企业积极开拓海外市场，推动中餐厨师、原辅料等“走出去”。

四是促进绿色发展。加强反食品浪费监管执法和行业自律，强化宣传引导，培树餐饮节约示范单位，推动餐饮企业和外卖平台减少餐饮浪费。支持节能环保改造和厨余垃圾源头减量。倡导健康营养膳食。鼓励各地结合实际优化食品经营、广告促销等事项办理流程，进一步规范基层监管执法。维护经营秩序，依法查处餐饮领域不公平竞争、侵犯消费者权益等方面违规行为。我会投诉热线010-63155315也将开通餐饮类专项投诉，受理、解答消费者投诉。

执笔：王健欣